· Знания технологий: Понимание процессов тепловой обработки, правил приготовления блюд.
· Соблюдения санитарных норм (СанПиН): Чистота на рабочем месте, правильное хранение продуктов, личная гигиена — это основа основ.
· Чувства вкуса и обоняния: Умение сочетать продукты, создавать сбалансированные вкусы.
· Физической выносливости: Работа у горячей плиты, долгое нахождение на ногах, интенсивный темп.
· Креативности: Особенно важно для шеф-поваров и тех, кто работает в высокой кухне, чтобы создавать новые блюда.
· Организаторских способностей: Умение работать в команде, управлять кухней, контролировать процессы.

Поварские разряды (по ЕТКС — Единому тарифно-квалификационному справочнику)

Разряды показывают уровень квалификации повара. Чем выше разряд, тем более сложные задачи он может выполнять. Всего их 6.

2-й разряд (Начинающий)

· Кто это: Помощник повара, ученик. Часто это студенты или стажеры.
· Обязанности: Самая простая черновая работа.
· Чистка овощей, картофеля, фруктов.
· Доставка полуфабрикатов и сырья на кухню.
· Мытье посуды, инвентаря, уборка рабочего места.
· Помощь в подготовке продуктов (перебирание зелени, мытье).

3-й разряд (Повар-стажер)

· Кто это: Повар, который освоил базовые операции.
· Обязанности:
· Приготовление простейших блюд: варка каш, яиц, макарон, картофеля.
· Нарезка простых продуктов (хлеб, овощи, зелень).
· Панировка изделий.
· Приготовление бутербродов, салатов по готовым рецептам.

4-й разряд (Повар линейный / основной состав)

· Кто это: Самый массовый и востребованный повар в столовых, кафе и ресторанах. Он работает на конкретной станции (горячий, холодный цех).
· Обязанности:
· Приготовление основных блюд (супы, соусы, вторые блюда из мяса, рыбы, овощей) по утвержденным рецептурам.
· Порционирование и оформление блюд.
· Контроль качества и свежести продуктов на своей станции.
· Работа с технологическими картами.

5-й разряд (Повар высокой квалификации)

· Кто это: Опытный специалист, который может готовить сложные и фирменные блюда, в том числе для диетического питания.
· Обязанности:
· Приготовление блюд, требующих сложной кулинарной обработки: заливное, паштеты, муссы, торты.
· Приготовление порционных блюд "а-ля карт".
· Разработка новых рецептов и меню.
· Составление технологических карт.
· Контроль работы поваров 2-4 разрядов.
· Часто работает в ресторанах среднего и высокого ценового сегмента.

6-й разряд (Повар-универсал / Эксперт)

· Кто это: Высший уровень мастерства. Такой повар может работать в люксовых ресторанах, на крупных мероприятиях, быть шеф-поваром.
· Обязанности:
· Приготовление уникальных и авторских блюд.
· Умение работать с любыми продуктами, включая деликатесы (икра, трюфели, дорогие сорта рыбы и мяса).
· Знание особенностей национальных кухонь мира.
· Руководство всей кухней, разработка концепции меню.
· Обучение и контроль других поваров.
· Ответственность за закупку продуктов и их качество.

Помимо разрядов, повара делятся по специализациям — то есть по зонам (станциям) на кухне, за которые они отвечают. Эта система называется "Бригадный метод" или "Система шеф-де-парти".

1. Шеф-повар (Chef de Cuisine / Head Chef) — главный на кухне. Отвечает за всё: меню, закупки, персонал, качество, бюджет. Это руководитель и лицо заведения.
2. Су-шеф (Sous-Chef) — правая рука шефа. Замещает его, координирует работу всех станций, решает оперативные вопросы.
3. Шеф-де-парти (Chef de Partie) — старший повар на своей станции. Бывают узкие специализации:
· Повар "горячего цеха" (Saucier / Chef Saucier) — "король соусов". Готовит основные горячие блюда, соусы, тушения. Одна из ключевых и самых сложных станций.
· Повар "холодного цеха" (Chef Garde Manger) — отвечает за холодные закуски, салаты, паштеты, иногда — за завтраки.
· Повар "мясного цеха" (Boucher / Chef Rotisseur) — разделывает мясо, птицу и дичь, отвечает за их приготовление (жарка, гриль).
· Повар "рыбного цеха" (Poissonier) — разделывает рыбу и морепродукты, готовит блюда из них.
· Повар-кондитер (Patissier) — работает отдельно от основной кухни. Специализируется на десертах, выпечке, тортах, мороженом.
· Повар "цеха по приготовлению закусок" (Entremetier / Appetizer Chef) — готовит супы, гарниры, овощные блюда, закуски.
· Повар на раздаче (Expeditor / Aboyeur) — "крикун". Принимает заказы от официантов, контролирует финальную сборку блюда и его подачу. Обеспечивает синхронность работы кухни.
4. Повар-универсал (Commis Chef) — повар, который помогает на разных станциях, осваивая все направления. Обычно это повара 3-4 разряда.
5. Повар-технолог — чаще работает не на кухне, а на пищевом производстве. Составляет технологические карты, рассчитывает калорийность, контролирует соблюдение стандартов.